Morskie smaki w kuchni wegańskiej – ryba cała, zdrowa i żywa!

Wrzesień 19, 2015 w Dieta i zdrowie

6 września 2015 roku zorganizowaliśmy pokaz gotowania „Morskie smaki w kuchni wegańskiej. Ryba cała, zdrowa i żywa”. Zaproszony przez nas Paweł Ochman, autor kulinarnego bloga Weganon, przygotował trzy potrawy: spring rollsy „rybne” serwowane na zimno, pastę „rybną” podawaną na chlebie oraz danie ciepłe: makaron spaghetti z pulpecikami „rybnymi”.

Bogate wnętrze spring rollsów

Najpierw moczymy papier ryżowy (Magda Ulinowicz)

Potem zwijamy spring rollsy. Same jakoś nie chcą (Joanna Andrusiewicz)

Tajemnicą rybiego posmaku w kuchni roślinnej są algi morskie nori, które są także używane w sprasowanej formie do zawijania ruloników sushi.

Ale po co bawić się w naśladowanie smaków? – zapyta wielu z Was. Jedni stwierdzą, że zamiast naśladować smak ryby lepiej jest zjeść rybę. Inni, że skoro nie chcemy jeść zwierząt, to po co nam naśladowanie smaku zrobionych z nich potraw. Wątpliwości te pojawiają się na tyle często, że nie ma się co na nie obrażać, warto natomiast im się przyjrzeć.

Mówimy o czujących i myślących kręgowcach. O rybach (Katarzyna Biernacka)

Są oczywiście osoby, dla których zwierzę ma wartość tak samo instrumentalną, jak krzesło czy samochód. Ma służyć do ludzkich celów, żywe lub martwe, a jeśli nie służy, to nas nie interesuje. Sądzę, że osoby o takim nastawieniu rzadko trafiają na blogi organizacji prozwierzęcych, a nawet jeśli, to ich stan umysłu nie sprzyja poważnej dyskusji o zwierzętach, które czują i myślą. No ale jeśli ktoś uważa, że pies się liczy, bo czuje, myśli i cierpi, a nie dlatego, że jest ładny, drogi lub groźnie szczeka, to jest na właściwym blogu. Właśnie dlatego rozmawiamy tu o zwierzętach. Z tym że nie ograniczamy się do psów i kotów.

O ile nie tak trudno  wykazać (choć czasem trudno przyjąć do wiadomości), że świnia czy krowa ma podobne potrzeby do psa czy kota (jedzenie, picie, ruch, towarzystwo, więzi uczuciowe, pewna swoboda działania, unikanie cierpienia i chęć do życia), o tyle trudniej nam dostrzec to u kur, a jeszcze bardziej opornie idzie nam zrozumienie ryb. Twarz pozbawiona mimiki, zanurzona w wodnym świecie, z którego nie dochodzą do nas żadne odgłosy, mówi nam tyle co nic. Czy te istoty są w ogóle kimś? Często nie zadajemy sobie nawet tego pytania. Dla wielu „iść na grzyby” funkcjonuje wymiennie z „iść na ryby”, tak jakby ryby i grzyby różniły się tylko miejscem znalezienia i, no właśnie, czego – pozyskania?

Empatia działa na rzecz praw wszystkich zwierząt, ale najwyraźniej ryby wymagają szczególnej uwagi. Czy wiecie, że są kręgowcami? Oznacza to, że mają ośrodkowy układ nerwowy, którego częścią jest mózg odpowiedzialny za przetwarzanie bodźców pochodzących ze środowiska, czyli za odczuwanie, myślenie, zapamiętywanie i uczenie się. Dzięki nocyceptorom, czyli receptorom bólowym, rozmieszczonym w skórze, rogówce oka, oraz wewnątrz ciała, np. w mięśniach czy jelitach, ryby odczuwają nieprzyjemne bodźce dochodzące ze środowiska. Bodźce nieprzyjemne, czyli takie, które mogą uszkodzić tkankę, a więc zagrozić zdrowiu lub życiu zwierzęcia. Przebicie haczykiem wędkarskim ciała to uszkodzenie tkanki, prawda?

Karpie koi

Nocyceptory mogą być pobudzane nie tylko przez bodźce mechaniczne (dotyk, pchnięcie, uderzenie, przebicie skóry), ale także przez bodźce termiczne (wysoka lub niska temperatura), chemiczne czy elektryczne (porażenie prądem boli). Nie tylko obecność nocyceptorów wskazuje, że zwierzę najpewniej odczuwa ból. U ryb, podobnie jak u innych kręgowców, występuje układ przeciwbólowy. Wydzielanie hormonów, takich jak kortyzol, kortykosterol, adrenalina, dopamina czy oksytocyna ogranicza impulsy bólowe docierające do mózgu. Skoro taki mechanizm istnieje, mamy kolejny powód, by myśleć, że ryby faktycznie czują ból. Chcecie dowiedzieć się więcej? Przeczytajcie tekst Gabrieli Gołębiowskiej-Pikani, naszej empatycznej koleżanki, Ryby to czujące i inteligentne istoty na podstawie książki badaczki Victorii Braithwaite „Do Fish Feel Pain?”.

A grzyby? No cóż, grzyby nie posiadają tkanek czy narządów. Nie mają nocyceptorów ani mózgu. Jaki sens ma więc postawienie ich w jednym rzędzie z rybami? Chyba już znacie odpowiedź na to pytanie.

Przed pokazem gotowania zorganizowaliśmy konkurs „Ryby to nie grzyby”, który polegał na wymyślaniu haseł, empatycznych i humorystycznych, w obronie ryb. Spośród parunastu bardzo sympatycznych propozycji nasze jury wybrało trzy hasła, które najbardziej nam się spodobały. Gratulujemy Marioli Szałowskiej (pierwsze miejsce: „Może i głosu nie mamy ale ból też odczuwamy!”) oraz Oldze Wilczyńskiej (wyróżnienie: „a) Wędkujesz b) Współczujesz. Wybierz właściwą odpowiedź”) i Małgoś Tomczyk (wyróżnienie: „Jestem każdej ryby głosem, bo przejmuję się ich losem”).

A co z pytaniem o naśladowanie smaku zwierząt, których nie chcemy zjadać? Większość z nas wychowała się w domach, gdzie jedzenie mięsa, nabiału i jaj jest normą. Zanim zdążymy dowiedzieć się, skąd bierze się to, co leży na talerzu albo znajduje się w kubku, jesteśmy przyzwyczajani do wielu smaków i zapachów i mamy z nimi mnóstwo pozytywnych skojarzeń związanych z opieką, ciepłem, rodzinnym domem. Kiedy wyjeżdżamy z domu albo z kraju, często tęsknimy za smakami kojarzonymi z dzieciństwem.

Pulpeciki „rybne” do spaghetti

Kiedy przechodzimy na weganizm, dzieje się podobnie. Nie chcemy już jeść zwierząt ani przykładać się do ich wykorzystywania i zabijania, ale za smakami czasem tęsknimy. Jeśli więc produkt roślinny smakiem, wyglądem i konsystencją może zastąpić to, do czego się przyzwyczailiśmy, korzystamy z tego. Tak jest z czarną solą, która ma zapach jajka, tak jest też z wędzoną papryką, której dodatek daje smak niektórych wędlin, tak też jest z algami, które nadają potrawom morski smak ryby.

Chef Weganon w akcji

Się naczekaliśmy. To zjemy

Tekst: Katarzyna Biernacka
Zdjęcia: Michał Wysocki
Wegańskie smaki: Paweł Ochman (odwiedzajcie jego bloga – warto!)


Przepisy

SOS „RYBNY”

fot. Weganon

SKŁADNIKI (ilość na pół litra sosu)

– 5 łyżek nori w płatkach (lub 3 standardowe arkusze pocięte na kawałki)
– 2 szklanki wrzącej wody
– 4 łyżki sosu sojowego (ja zastosowałem sos tamari)
– łyżeczka czosnku w proszku
– pół łyżeczki chili w płatkach
– łyżeczka wędzonej papryki w proszku (jeśli chcemy sos w wersji wędzonej)

WYKONANIE

– do naczynia wsypać nori, czosnek i chili
– całość zalać wrzącą wodą i dokładnie wymieszać
– odstawić na pół godziny
– dodać sos sojowy i ewentualnie paprykę wędzoną; wymieszać i odstawić do wystudzenia
– całość wstawić do lodówki na kilka godzin
– odcedzić glony od płynu (wycisnąć nadmiar płynu)
– sos przechowywać w lodówce

PASTA „TUŃCZYKOWA”

fot. Weganon

SKŁADNIKI

– 1 szklanka ugotowanej białej fasoli
– 1 szklanka ugotowanej czerwonej fasoli
– 1 łyżeczka płatków drożdżowych nieaktywnych
– pół łyżeczki papryki wędzonej
– 3 łyżki nori w płatkach
– 1 solidna łyżka majonezu wegańskiego
– 2 łyżeczki musztardy
– sól i pieprz do smaku
– skórka z połowy cytryny

WYKONANIE

– nori zalać kilkoma łyżkami wody, zamieszać i odstawić do napęcznienia na 5 minut
– wszystkie składniki oprócz soli, pieprzu i groszku dokładnie zmiksować
– dodać sól, pieprz; dokładnie wymieszać
– odstawić pastę do lodówki na godzinę
– pasta świetnie smakuje ze świeżym pieczywem, a na wierzchu korniszony lub świeża bazylia 🙂

MAKARON Z „PRZEGRZEBKAMI” LUB PULPETAMI „RYBNYMI”

fot. Weganon

SKŁADNIKI

„Przegrzebki”
– 20 szerokich nóżek pieczarek

Pulpety „rybne”
– pół szklanki suchej kaszy jaglanej
– pół szklanki soczewicy zielonej
– 4 łyżki nori
– pół pęczka koperku
– sól i pieprz do smaku

– 100 g makaronu własnoręcznie zrobionego lub kupnego
– pół pęczka natki z pietruszki
– 2 ząbki czosnku
– 10 suszonych grzybów z zalewy
– 1 mała suszona papryczka chili

WYKONANIE

„Przegrzebki”
– odciąć ogonki od kapeluszy i pokroić je w grubsze plastry, ponacinać w kratkę z obu stron; smażyć krótko (do zbrązowienia) na oleju z pomidorów

Pulpety „rybne”
– kaszę przepłukać kilkakrotnie wrzątkiem i zalać szklanką wody
– gotować 15 minut i wystudzić
– soczewicę ugotować do miękkości i wystudzić
– kaszę i soczewicę dokładnie zmiksować i dodać nori; dokładnie wymieszać
– dodać drobno posiekany koper i doprawić solą i pieprzem
– formować małe pulpeciki wilgotnymi dłońmi i piec 20 minut w 190 stopniach

– czosnek pokroić w cienkie plastry, pomidory na drobne kawałki i podsmażyć na oleju z pomidorów, dodać pokruszoną papryczkę; dodać posiekaną natkę i grzyby, podgrzać i wymieszać
– ugotować makaron i przełożyć do grzybów lub pulpetów, wymieszać
– można posypać jeszcze posiekaną natką

„RYBNE” SPRING ROLLSY

fot. Weganon

SKŁADNIKI

– kostka wędzonego tofu
– sos „rybny”
– 5 rzodkiewek
– marchewka
– marynowany seler w paskach
– listki mięty
– łyżka wędzonej papryki w proszku
– papier ryżowy

Pasta „rybna”
– pół szklanki masła orzechowego
– 3 łyżki nori
– 3 łyżki sosu sojowego

WYKONANIE

Pasta „rybna”
– masło wymieszać z nori i sosem sojowym

– tofu pokroić na małe kawałki i zalać na kilka godzin sosem „rybnym”
– wyjąć z sosu i posypując papryką smażyć na małym ogniu często mieszając
– marchew i rzodkiewki pociąć na drobne słupki
– papier ryżowy moczyć chwilę w wodzie
– ułożyć na desce do krojenia
– posmarować pastą „rybną”, ułożyć listki mięty, marchew, selera i rzodkiewki
– zwijać i przekroić na pół
– maczać w dowolnym sosie