Paul Appleby: Czy moglibyście na początek opowiedzieć nam trochę o sobie i o swojej drodze do weganizmu?
Jack Norris: Moja droga do weganizmu zaczęła się podczas przejażdżki na ryby, na którą pojechałem będąc na studiach. Zawsze dręczyło mnie to, jak ludzie traktują zwierzęta nie zwracając uwagi na ich uczucia, a widok szamoczącej się bez oddechu ryby sprawił, że zacząłem na poważnie zgłębiać kwestię tego, jak traktujemy zwierzęta.
Ostatecznie napotkałem gdzieś informację od PETA, która przekonała mnie do rzucenia jaj z chowu klatkowego. Niedługo potem przestałem jeść ssaki i ptaki, potem ryby, a ostatecznie zostałem weganinem. Zaangażowałem się w działania na rzecz zwierząt i w 1993 roku zostałem współzałożycielem Vegan Outreach.
Vegan Outreach publikuje broszury pokazujące warunki panujące na współczesnych fermach i w rzeźniach. Co roku rozdajemy je osobiście milionom przechodniów, głównie na uczelniach w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie. Zostałem licencjonowanym dietetykiem w 2001 roku, po tym, jak spotkałem wielu ludzi twierdzących, że będąc wegetarianami czy weganami nie byli zdrowi. Chciałem poruszyć ten i inne problemy żywieniowe związane z dietą wegańską. Obecnie prowadzę strony www.VeganHealth.org oraz www.JackNorrisRD.com.
Kiedy akurat nie wykonuję moich różnorodnych zadań, lubię grać we frisbee i podnosić ciężary.
Ginny Messina: To ciekawe, że tak Jack jak i ja zostaliśmy w końcu wegańskimi dietetykami, którzy przyjmują raczej podobną perspektywę w swojej pracy, chociaż nasze drogi do weganizmu były zupełnie odmienne. Dieta wegetariańska czy wegańska nie bardzo mnie interesowała, kiedy zaczynałam pracę jako dietetyk. Do wegetarianizmu doprowadziły mnie kulinaria – jako świeżo upieczona małżonka zaczęłam eksperymentować z różnymi stylami w kuchni.
Jako osoba, która zawsze mocno troszczyła się o zwierzęta, ale po prostu nie zauważała jeszcze powiązania między nimi a jedzeniem na swoim talerzu, byłam gotowa na wegetariański przekaz. Dotarł on do mnie dzięki książce kucharskiej z lat siedemdziesiątych, Laurel’s Kitchen, zadedykowanej „lśniącemu, czarnemu cielakowi na drodze do rzeźni wiele lat temu”. Nie wiem, dlaczego akurat te słowa tak głęboko mnie dotknęły i zmieniły na zawsze sposób, w jaki miałam jeść i żyć, ale to właśnie one zapoczątkowały moją drogę w kierunku zupełnie innego stylu życia i kariery.
Kilka lat później, kiedy zaczęłam pracować dla Physicians Committee for Responsible Medicine (Komitetu Lekarzy na rzecz Odpowiedzialnej Medycyny), pierwszy raz spotkałam się z ideą weganizmu i etyką praw zwierząt. Ta etyka to coś, co dotyka każdej sfery mojego życia, od pracy po codzienne wybory związane ze stylem życia. Kiedy nie pracuję nad projektami dotyczącymi diety wegańskiej, angażuję się w lokalne programy sterylizacji zwierząt i działam w schronisku dla zwierząt.
Gdy złapię chwilę wolnego czasu, zwykle spędzam go czytając, grając na pianinie, ucząc się robić na drutach i pracując w ogrodzie.
Co skłoniło was do napisania “Vegan for Life”?
Ginny Messina: Przez kilka lat pracowałam z przerwami nad pewną książką, zanim Jack zwrócił się do mnie z pomysłem na wspólne napisanie “Vegan for Life”. Uważałam, że weganie potrzebują książki, którą mogliby przeczytać w kilka godzin – czegoś, co dałoby im wystarczająco dużo informacji i pewność, że ich wybory żywieniowe są słuszne. Długo martwiło mnie to, że wielu wegan nie otrzymuje godnych zaufania informacji dietetycznych, i dlatego chciałam napisać coś łatwo dostępnego i zarazem wyważonego.
Jack Norris: Czuliśmy też, że potrzebny jest zaktualizowany, wszechstronny i zarazem zwięzły przewodnik wegańskiego odżywiania. “Becoming Vegan” autorstwa Brendy Davis i Vesanto Meliny było tym przewodnikiem, lecz nie aktualizowano go przez wiele lat, a w tym czasie zostały przeprowadzone liczne badania związane z tym tematem. Na przykład, opublikowano około dziesięciu badań pokazujących, że brak suplementacji witaminy B12 u wegan powodował wzrost homocysteiny (w wielu przypadkach chodziło o bardzo poważny wzrost), co może prowadzić do udaru, demencji i wielu innych przewlekłych chorób.
Badania na temat wegan i zapotrzebowania na wapń pokazały, że weganie nie przyswajali wystarczającej ilości wapnia, ja natomiast spotkałem wielu wegan z niedoborem witaminy D, którzy cierpieli z powodu znacznego zmęczenia. Wszystkie te tematy trzeba było poruszyć.
We wstępie do “Vegan for Life” wymieniacie „dziesięć mitów na temat diety wegańskiej”. Który z nich jest waszym zdaniem najbardziej uciążliwy i jak możemy położyć mu kres?
Jack Norris: W książce zauważamy jeden z mitów „weganie potrzebują mniej wapnia niż wszystkożercy”, chociaż najbardziej martwię się o wegan, którzy myślą, że nie muszą w ogóle przywiązywać wagi do wapnia. Jeżeli weganin lub weganka nie jest świadom tego, jak dokładnie zapewnić sobie odpowiednią ilość wapnia, najprawdopodobniej to mu się nie udaje. Tylko nieliczne zielone warzywa liściaste mają dużą ilość wysoko przyswajalnego wapnia – odmiany kapusty warzywnej tzw. collard greens” (dostępne głównie w Ameryce Północnej – przypis tłum.), liście rzepy, liście gorczycy i jarmuż. Jeżeli nie jesz przynajmniej trzech porcji tych warzyw dziennie (jedna porcja to pół szklanki ugotowanych liści), musisz pić fortyfikowane wapniem mleko roślinne, jeść tofu wzbogacane wapniem lub inne produkty fortyfikowane albo zażywać suplement wapnia, aby być pewnym, że nie masz niedoborów.
Ginny Messina: Trudno jest wybrać tylko jeden! Myślę, że najważniejsze mity to te dotyczące witaminy B12 i wapnia. Wciąż w trakcie regularnych badań zdarza mi się napotkać wegan, którzy nie chcą uwierzyć, że potrzebują suplementacji witaminy B12.
Te mity o B12 i wapniu są w kółko powtarzane w wegańskich społecznościach, czasami nawet przez osoby, które mają pozycję uznanego autorytetu w tych kręgach.
To był jeden z ważnych powodów napisania “Vegan for Life”. Chcieliśmy dostarczyć rzetelnych dowodów, żeby móc odeprzeć te fałszywe opinie i pomóc weganom dokonywać optymalnych wyborów żywieniowych.
Wielu wegan pokłada wielką wiarę w Badaniu Chińskim, i w książce o tym samym tytule, autorstwa profesora T. Colina Campbella (w Polsce wydana pt. „Nowoczesne zasady odżywiania”, wyd. Galaktyka – przyp. tłum.) Mimo tego, nie przywołaliście wyników tego badania w “Vegan for Life”, twierdząc, że ono „nie dostarcza informacji na temat zdrowia wegan”. Czy moglibyście wyjaśnić czytelnikom, dlaczego nie można odnieść odkryć Badania Chińskiego do wegan?
Jack Norris: Badanie Chińskie jest badaniem ekologicznym, co oznacza, że łączy informacje z różnych populacji, w tym przypadku z różnych regionów Chin, i raczej porównuje średnie wartości badania grup, niż wyniki badań indywidualnych badanych osób.
Oczywiście, nie ma w tym nic złego – daje to naukowcom informację, co w tych regionach może być ciekawe do wykorzystania przy kolejnym badaniu, skupionym już raczej na konkretnych osobach, niż częściach świata. My mamy teraz bardzo dużo danych na temat markerów chorób wegan oraz trochę danych dotyczących ich zapadalności, dzięki badaniom Oxford Vegetarian study, EPIC-Oxford, badaniom Adwentystów Dnia Siódmego, i kilku innym badaniom. Te dane, które mają duże odniesienie do wegan w ogóle, są tym, na czym skupiliśmy się w tej książce.
Ginny Messina: Chciałabym dodać, że nie jest tak, że odkryć Badania Chińskiego absolutnie nie da odnieść się do wegan. Jakiekolwiek dobrze zaprojektowane badanie, jak Badanie Chińskie, które skupia się na zdrowotnym wpływie żywności pochodzenia zwierzęcego kontra pochodzenia roślinnego ma odniesienie do wegan. Jednak, ponieważ Badanie Chińskie nie obejmowało swym zakresem żadnych wegan, nie mówi ono bezpośrednio o zdrowiu osób na takiej diecie. Na przykład, nie możemy spojrzeć na te dane i wywnioskować, że weganie są zdrowsi od laktoowowegetarian albo pescowegetarian.
Coś, co odrobinę wyróżnia naszą książkę to fakt, że chcieliśmy pomóc czytelnikom zrozumieć, że niektóre typy badań znaczą trochę mniej niż inne – albo że mają one inne cele. Jak zauważył Jack, badania ekologiczne, w tym Badanie Chińskie, generują odkrycia, które stymulują kolejne badania. Ale one nie są same w sobie typem badań, które pozwalają nam na stanowiska o relacji przyczynowo-skutkowej między dietą i zdrowiem.
Tak naprawdę, bywały okoliczności, w których badania ekologiczne zawiodły nas na manowce. Na przykład, przekonanie, że weganie mają niższe zapotrzebowanie na wapń, niż wszystkożercy, wynika częściowo z badania ekologicznego porównującego wskaźnik złamań szyjki kości udowej do spożycia białka w różnych miejscach świata. Badanie to wykazało, że wskaźnik takich złamań był wyższy w krajach z większym spożyciem białka na osobę.Oczywisty wniosek jest taki, że jedzenie białka skutkuje słabymi kośćmi. Okazuje się jednak, że taka konkluzja tak naprawdę może być niewłaściwa. Są bowiem inne wyjaśnienia dla różnic we wskaźniku złamań szyjki kości udowej, spośród których wszystkie są pomijane w badaniach ekologicznych.
Jakie są główne zalety dobrze zaplanowanej diety wegańskiej?
Jack Norris: Uśredniając, weganie mają niższy poziom cholesterolu LDL (lipoproteiny niskiej gęstości) i cholesterolu całkowitego. W badaniach przeprowadzonych na zdrowej populacji, weganie mieli średnio cholesterol na poziomie 160 mg/dl (4 mmol/l), natomiast osoby spożywające mięso regularnie – 220 mg/dl (5 mmol/l).
Weganie mają także niższy poziom trójglicerydów, co jest interesujące, ponieważ wiele badań klinicznych pokazało, że diety wysoko węglowodanowe zwiększają poziom trójglicerydów; najwidoczniej nie jest tak w przypadku wegan. Weganie są mniej skłonni do nadciśnienia, mają też zazwyczaj niższą masę ciała.
Co najlepsze, po uwzględnieniu czynników mogących mieć wpływ na cukrzycę, wykazano, że weganie mają o 62% niższe ryzyko zapadnięcia na cukrzycę niż osoby regularnie jedzące mięso. Nieźle!
Ginny Messina: Zgadzam się, że odkrycia dotyczące korzyści zdrowotnych wynikających z diety wegańskiej są zachęcające. Nie jestem przekonana, czy trzeba być stuprocentowym weganinem, żeby je osiągnąć, jako że ta teoria nie była naukowo sprawdzona. Ale osoba jedząca typowo po amerykańsku czy brytyjsku może zdecydowanie liczyć na polepszenie zdrowia przechodząc na dietę wegańską; a przynajmniej na spadek poziomu cholesterolu.
Ale to, co próbowaliśmy zrobić pisząc tę książkę, to rozpoznać te zalety bez nadmiernego obiecywania jakiejś szczególnej korzyści dla zdrowia. Nie wszyscy weganie są szczupli i nie wszyscy weganie są odporni na choroby serca i raka. Zawsze myślę o tych zdrowotnych zaletach jak o miłym naddatku. Prawdziwą zaletą jest dla mnie pozytywny wpływ, jaki mamy stosując dietę wegańską.
Jakie są główne problemy związane z dietą wegańską i jak je przezwyciężyć?
Ginny Messina: Pomijając witaminę B12 i witaminę D, wiemy już, że wszystkie potrzebne składniki możemy zyskać spożywając produkty roślinne. Prawdziwą uciążliwością jest to, że kultura zachodnia opiera się o żywność pochodzenia zwierzęcego, jeśli chodzi o wiele składników odżywczych, i weganie nie mają kulturowych ani rodzinnych zwyczajów, o które mogliby się oprzeć. Wzrastałam otrzymując wapń z mleka i gdyby tego mleka zabrakło, moja matka nie miałaby pojęcia, czym mnie karmić, żeby zapewnić mi wystarczającą ilość wapnia.
Prawdą jest, że dieta wegańska jest obcym sposobem odżywiania dla większości ludzi i rzeczywiście trzeba się nauczyć, jak zaspokajać zapotrzebowanie na składniki odżywcze. To nie jest trudne; po prostu jest inne. Trzeba się dowiedzieć, skąd wziąć wapń i jod, i postarać się trochę bardziej, żeby zapewnić sobie odpowiednie spożycie cynku, i odpowiednią absorpcję zarówno cynku, jak i żelaza. Trzeba też zapewnić sobie wystarczająco dużo witaminy D, choć to jest problemem każdego, czy na diecie wegańskiej, czy nie.
Jack Norris: Trzeba się upewnić, że mamy pewne źródło witaminy B12, wapnia, jodu, witaminy A i kwasów tłuszczowych omega-3. Dla części ludzi, witamina D, cynk i żelazo też mogą stanowić problem. Białko rzadko jest problemem, chyba że ktoś nie spożywa roślin strączkowych.
Które aspekty zdrowotne weganizmu wymagają dalszych badań?
Jack Norris: Kwas dokozaheksaenowy (DHA) to długołańcuchowy kwas tłuszczowy omega-3, którego głównym źródłem dla wszystkożerców są ryby i jajka. Poziom DHA we krwi u wegan, którzy nie suplementują DHA, jest dużo niższy niż u wszystkożerców, ale nie wiadomo, czy ten niższy poziom DHA ma znaczenie. Moją główną obawą jest możliwe upośledzanie zdolności poznawczych w wyniku obniżonego DHA. Może być tak, że weganie mają całe DHA, jakiego potrzebuje ich organizm, w swoich tkankach (czyli tam, gdzie to ma znaczenie), podczas gdy poziom we krwi jest niski. Byłoby świetnie więcej się dowiedzieć na ten temat.
Ginny Messina: Zgadzam się, że potrzebujemy większej liczby badań na temat znaczenia tych niższych poziomów DHA we krwi wegan, a także efektów i potencjalnych korzyści z suplementacji DHA/EPA (kwasu eikozapentaenowego, innego długołańcuchowego kwasu tłuszczowego omega-3).
Cynk stanowi kolejny obszar, w którym chciałabym mieć więcej danych naukowych. Weganie częściej mają niższe spożycie cynku, który jest gorzej przyswajalny z pokarmów roślinnych. Czy to ma jakieś znaczenie dla zdrowia? Ponieważ trudno jest określić poziom cynku, i właśnie efekty jego mniejszego spożycia u wegan, to jest coś, czego w pełni nie rozumiemy.
Potrzebujemy też dużo lepszych informacji na temat zdrowia i zapotrzebowania na składniki odżywcze starszych wegan. Jako weganka po menopauzie, jestem szczególnie zainteresowana relacją spożycia białka i zdrowiu starszych kobiet. To bardzo ważne dla zachowania masy mięśniowej i zdrowia kości. Nadal toczy się żywa dyskusja wśród ekspertów zajmujących się białkiem w diecie, na temat tego, czy rekomendowane spożycie tego składnika dla starszych osób jest wystarczająco wysokie. Chciałabym wiedzieć więcej o tym, jak to wpływa na tych z nas, którzy będąc weganami starają się zatrzymać każdy miligram kości i mięśni!
Jack Norris: Dodałbym też, że nie wiemy zbyt wiele na temat zapadalności na raka wśród wegan. Wiem, że w trakcie publikacji jest raport z badania Adventist Health Study-2, mówiący o tym, że weganie mają o 16% niższe ryzyko zachorowania na raka w porównaniu do osób jedzących mięso. Moim zdaniem, to rozczarowująco mało. Liczyłem na więcej, podobnie do około 50-procentowo obniżonego ryzyka cukrzycy u wegan.
Co jest, waszym zdaniem, głównym przesłaniem “Vegan for Life”?
Jack Norris: Przez lata, mantrą w społecznościach wegańskich było to, że rośliny zawierają wszystkie niezbędne składniki odżywcze potrzebne do zachowania dobrego stanu zdrowia, z sugestią, że wystarczy jeść różnorodne warzywa i owoce, by cieszyć się wspaniałym wręcz zdrowiem. Wiadomością, jaką chcemy przekazać w Vegan for Life, jest: „Nie tak szybko – trzeba zrobić trochę więcej”.
Ginny Messina: Tak, myślę, że to dość dobrze podsumowuje nasz przekaz. Myślę, że przy zdrowym odżywianiu nasza wiedza na ten temat musi rosnąć wraz z doświadczeniem. Oczywiście, sprawdza się to przy wszystkich rodzajach diety.
Oboje jesteście licencjonowanymi dietetykami: czy weganizm jest odbierany raczej pozytywnie czy negatywnie wśród amerykańskich dietetyków?
Jack Norris: Moim zdaniem to jedna wielka mieszanka – wielu dietetyków sądzi, że weganizm jest świetną dietą, do której nawet należałoby dążyć, ale są i tacy, którzy uważają ją za dietę niedoborową. Akademia Żywienia i Dietetyki (Academy of Nutrition and Dietetics) opublikowała stanowisko wspierające korzystanie z „prawidłowo skomponowanych” diet wegańskich na wszystkich etapach życia. Wielu z naszych kolegów sprzeciwia się sformułowaniu „prawidłowo skomponowane”, ponieważ wierzą, że wszystkie rodzaje diet powinny być prawidłowo skomponowane. Pomimo że to bardzo słuszna uwaga, prawdą jest, że łatwiej jest nabawić się poważnych niedoborów na diecie wegańskiej. Chociaż doceniam fakt, że AND określiła swoje stanowisko na ten temat, to irytujące wiedzieć, że – w porównaniu do diety wegańskiej – nieprawidłowo skomponowana albo w ogóle nieprzemyślana, długotrwała dieta wszystkożercy może zwiększać ryzyko cukrzycy typu 2 i chorób serca, między innymi.
Ginny Messina: Powiedziałabym, że „mieszanka” to dość dobre określenie. Wielu dietetyków wciąż jest niepewnych co do diety wegańskiej, sądząc, że trudno jest na niej zaspokoić całe zapotrzebowanie na składniki odżywcze. W Stanach Zjednoczonych przemysł mleczarski zrobił nieprawdopodobną robotę przekonując lekarzy i dietetyków, że nabiał jest absolutnie niezbędny w diecie. Mimo to wielu dietetyków skłania się ku weganizmowi ze względów zdrowotnych. Nie słyszę za to zbyt wielu dietetyków mówiących o weganizmie w kontekście jego etycznych przesłanek. To obszar, w którym jest jeszcze wiele do zrobienia.
Jakie są wasze plany na przyszłość?
Ginny Messina: Moim celem, jak zawsze, jest działalność na rzecz uczynienia weganizmu bezpieczną i realistyczną opcją dla jak największej liczby osób. Żeby tego dokonać, planuję nadal pisać na temat wegańskiego odżywiania na swoim blogu www.TheVeganRD.com i w innych miejscach w internecie. Jestem także wolontariuszką w wegetariańskiej grupie AND, tworzącą i recenzującą materiały dla dietetyków poświęcone wegetariańskiemu odżywianiu. Tego lata, zostanie wydana moja książka dotycząca wegańskiemu odżywianiu kobiet, pracuję też nad kolejną książką na następny rok.
Jack Norris: Dalej będę prowadził strony www.VeganHealth.org i www.JackNorrisRD.com, aby zapewnić weganom najnowsze, pewne informacje na temat ich diety. Vegan Outreach nadal będzie promować weganizm. Mamy przyjemność poinformować, że w Stanach Zjednoczonych popyt na mięso spadł w ostatnich latach, ratując jednocześnie miliony zwierząt przed tragicznym życiem – planujemy więc kontynuować, aż nasz wysiłek przestanie być potrzebny.
Dziękujemy za poświęcony czas i podzielenie się z czytelnikami waszą cenną wiedzą i doświadczeniem.
Tłumaczenie: Anna Fałek
Korekta: Katarzyna Biernacka
Przydatne linki:
the interview in English
blog Virginii Messiny
blog Jacka Norrisa
strona Vegan Health
strona Empatii o zdrowiu na diecie wegańskiej (informacje po polsku)
6 Sie 2013
podatku
