Empatyczne rozmowy: Weganon – przez żołądek do weganizmu

Rozpoczynamy nowy cykl pt. „Rozmowy empatyczne”, w którym będziemy rozmawiać o zwierzętach, weganizmie i aktywizmie prozwierzęcym.

Dziś rozmowa z Pawłem Ochmanem, autorem bloga o kuchni wegańskiej Weganon.

Prowadzisz kulinarnego bloga z przepisami kuchni roślinnej, uczestniczysz w programie Weganizm, spróbujesz? i wygrałeś ostatnio konkurs gotowania „Potyczki blogerów” podczas Tygodnia Weganizmu zorganizowanego przez Empatię. Możesz pochwalić się, jakie danie tak zasmakowało uczestnikom wydarzenia?

Miałem dylemat, jakie danie przygotować, by nie przekombinować. Zdawałem sobie sprawę, że wśród degustujących będą zarówno weganie, jak i osoby, które są na początku drogi i jedzące mięso.

Postanowiłem połączyć składniki kuchni polskiej i arabskiej, które są bardzo ważne w moim kulinarnym życiu. Finałem fuzji była arabska sałatka tabuleh wzbogacona o zielone szparagi i nasiona granatu. Na sałatce prezentowały się małe kotleciki z ciecierzycy, kaszy jaglanej z dodatkiem pesto z czosnku niedźwiedziego. Całość dopełnił sos na bazie tahiny z sokiem cytrynowym i szczawiem. Dziękuję wszystkim, którzy zagłosowali na moją potrawę.

Od kiedy prowadzisz bloga? Co wzbudza największe zainteresowanie? Jakie pytania dostajesz najczęściej?

Blog powstał niedawno. Funkcjonuje od stycznia tego roku (2015). Jest odpowiedzią na prośby znajomych o nowe wegańskie przepisy. Cieszy mnie duże zainteresowanie blogiem, tym bardziej że polskich blogów o podobnej tematyce jest ponad sto.

W przepisach zdecydowanie dominują słodkości, które odzwierciedlają moją naturę łasucha. Te dania cieszą się największym zainteresowaniem. Dostaję coraz więcej e-maili z pytaniami, czym można zastąpić w daniach wegańskich np. jajka, mleko czy tłuszcze zwierzęce. Pojawiają się pytania o przyprawy i składniki dla dań tradycyjnych, szczególnie świątecznych.

Czy masz jakieś hity kulinarne popularne wśród osób, które nie znają możliwości kuchni wegańskiej? Można liczyć na linki?

Nabiał wegański jest najbardziej popularny — zarówno jeśli chodzi o przepisy, jak i zadawane pytania. Podobnie jest z potrawami z kaszy jaglanej, która uznawana jest za „złoto Polski”. Z dotychczas opublikowanych przepisów największą popularnością cieszą się:
– jaglano-ciecierzycowy ser żółty,
– jaglano-ziemniaczane kotlety z kapustą i grzybami,
– wegański nabiał z ciecierzycy,
– wegańska „biała kiełbasa”.

Jesteś uczulony na soję. Jak wygląda kuchnia wegańska bez tego warzywa?

Jestem uczulony na lecytynę sojową. W przypadku diety wegańskiej soja i jej przetwory są podstawowym składnikiem i źródłem białka. Podejmowałem wiele prób uzyskania „sera” z innych roślin strączkowych, ale za każdym razem efekt nie był zadowalający. Na początku lat 90. udało mi się dostać od znajomych mąkę z ciecierzycy, dzięki której nauczyłem się robić ser podobny w konsystencji do tofu. Ten ser to złoty środek na wiele dań w kuchni roślinnej.

W przypadku mleka sprawa jest o wiele prostsza. Mając w domu dobry blender, można wykonać mleko z płatków owsianych, ryżu, nerkowców oraz wielu innych ziaren i orzechów.

Co najbardziej lubisz w kuchni wegańskiej? Smaki, przyprawy, konkretne warzywa lub dania?

Kuchnia wegańska daje nieograniczone możliwości. Umiejętność połączenia warzyw z przyprawami czy zastosowanie odpowiednich technik obróbki kulinarnej potrafi zaskoczyć nie tylko smakiem, ale i konsystencją. Dodatek np. wędzonej papryki do strączków w pomidorach sprawia, że otrzymujemy danie, któremu nie oprze się nawet wytrawny mięsożerca.

Sekret tkwi również w umiejętnym wykorzystaniu każdego elementu roślin, które często są wyrzucane (np. pesto z naci marchewki czy chipsy z pokrzywy lub listków rzodkiewki). Nie należy się bać eksperymentować. Czasem najbardziej absurdalne połączenia dają smaczniejsze efekty. Wykorzystanie tzw. odpadowych części rośliny sprawia, że kuchnia wegańska wbrew panującej opinii jest kuchnią ekonomiczną.

Jak zaczęła się Twoja przygoda z weganizmem? A może to było wyzwanie? Czy pamiętasz okoliczności, w jakich podjąłeś decyzję? Czy to był film, ulotka, książka, a może ważna rozmowa?

Już od dziecka nie przepadałem za mięsem. Jako dziecko spędzałem każde wakacje na wsi u rodziny. Obcowanie ze zwierzętami hodowlanymi było dla mnie normą. Nigdy nie zastanawiałem się nad tym, skąd na moim talerzu pojawiało się mięso na niedzielny obiad. Wydarzeniem, które to zmieniło, był widok uśmiercania świni. Widok cierpiącego zwierzęcia sprawił, że nigdy więcej nie będę jadł mięsa.

Po 3 latach w zapomnienie odeszły również produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak jajka, mleko i jego przetwory, miód i odzież skórzana. Był to wyższy poziom wegetarianizmu, co było dla mnie czymś oczywistym.

Na pewno miałeś na początku jakieś trudności — kulinarne, a może też towarzyskie? Jak sobie z tym radziłeś?

Początki nie były łatwe. W sklepach nie było produktów czy półproduktów ułatwiających roślinne gotowanie. Nie było również barów czy restauracji. Ten najtrudniejszy okres pomogła mi przetrwać mama. Zawdzięczam jej opanowanie wszystkich technik kulinarnych, jakie dziś znam. Nauczyła mnie lepić pierwsze wegańskie pierogi z soczewicą. Mama dała mi jeszcze coś bardzo cennego — wsparcie w moim wegańskim życiu. Nigdy nie namawiała mnie do rezygnacji, zawsze podczas gotowania pamiętała i pamięta, żeby odłożyć dla mnie np. porcję sałatki jarzynowej bez jajka czy majonezu. Sprawia jej radość, kiedy kupi mi 2 kg nerkowców. Dziękuję jej za to, zawsze mogę na nią liczyć.

Jeśli chodzi o znajomych, było różnie. W szkole średniej miałem dwie koleżanki, które były wegetariankami, więc nie byłem odosobnionym zjawiskiem wynaturzenia.

Jest kilka sposobów na przekonanie bliskich i znajomych, że kuchnia roślinna jest smaczna. Organizujcie wspólne gotowanie, np. pieczenie wegańskich pasztetów. Takie spotkania potrafią zdziałać cuda.

Podziel się proszę praktycznymi wskazówkami dla początkujących wegan. Jak ogarnąć się w kuchni? Jaki „żelazny zestaw” produktów warto mieć w zapasie?

Jak w każdej kuchni potrzebne są podstawowe sprzęty ułatwiające nam życie. Jeśli planujemy samodzielnie przygotowywać potrawy, obowiązkowy jest najprostszy blender ręczny. Z czasem zaczniemy wzbogacać naszą kuchnię w bardziej profesjonalne urządzenia. Nie ma potrzeby kupować drogich urządzeń, z których nie będziemy często korzystali (poszukajmy u znajomych, którzy nam pozwolą skorzystać od czasu do czasu).

Podstawą kuchni wegańskiej są produkty bogate w przyswajalne białko. Jego głównym źródłem są nasiona strączków, z których przygotowujemy pasztety, pasty, potrawki czy burgery. Nie mniej ważne są kasze, orzechy i pełne ziarna zbóż bogate w błonnik.

Najlepiej korzystać z warzyw sezonowych. Warto poszukać w swojej okolicy dobrego sprzedawcy i zaprzyjaźnić się z nim. Często owocuje to niższymi cenami i dobrej jakości produktami. Zbierajmy rośliny dziko rosnące, ale tylko te, które znamy, i z dala od zdobyczy cywilizacji.

Ważne są wszelkie przyprawy, które sprawiają, że zwykły pomidor z dodatkiem oregano i cynamonu nabiera nowego zaskakującego smaku. Jeśli lubimy smak serowy, to koniecznie musimy zaopatrzyć się w płatki drożdżowe nieaktywne, które mają ten smak.

Na szczęście coraz więcej jest sklepów stacjonarnych oferujących egzotyczne składniki, a z czasem każdy uczy się, że jak w domu brakuje pasty sezamowej tahini, to można ją zrobić samemu.

Czym dla Ciebie jest weganizm dziś?

Kiedy prawie 25 lat temu podjąłem decyzję o wykluczeniu z mojej kuchni produktów mięsnych, nie przypuszczałem, że uda mi się wytrwać tyle lat. W międzyczasie z przyczyn, o których nie chcę mówić, musiałem na jakiś czas powrócić do jedzenia produktów zwierzęcych. Nie była to dla mnie łatwa decyzja, bo weganizm to dla mnie głównie kwestia etyczna, a w drugiej kolejności zdrowotna. Możliwość powrotu do dawnego życia dała mi większą siłę, by weganizm nie był tylko sprawą w moich czterech ścianach. Zostałem członkiem Polskiego Stowarzyszenia Wegańskiego, biorę udział w programie „Weganizm, spróbujesz?”, uczestniczę w wykładach dotyczących praw zwierząt.

Początkującym weganom polecam odnaleźć grupę osób takich jak one w pobliżu miejsca zamieszkania. Spotykajcie się i rozmawiajcie. Dzielcie doświadczeniami, wspólnie gotujcie. W grupie lepiej i pewniej.

Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała Katarzyna Biernacka

[related_posts_by_tax posts_per_page="3"]